Đặc sản thịt bò gác bếp xứ Nghệ vào vụ Tết

Những ngày này, hàng trăm hộ dân ở các huyện miền núi Nghệ An hối hả sản xuất đặc sản thịt bò, trâu gác bếp, còn gọi là "bò giàng", đem bán dịp Tết.

Tại nhà riêng chị Trương Thị Bảo, xã Châu Hạnh, huyện Quỳ Châu, 5 công nhân thời vụ tập trung thái thịt, hong khô, đóng gói thịt bò, trâu, lợn và lạp sườn. Để làm kịp đơn đặt hàng, có hôm công nhân tăng ca tới nửa đêm.

Gia đình chị Bảo sản xuất "bò giàng" hơn chục năm nay. Nguyên liệu là thịt bò, trâu, lợn, các gia vị như bột súp, đường, tỏi, hạt tiêu rừng, hạt dổi. Trâu, bò khi giết mổ sẽ chọn phần đùi, với lợn thì chọn phần mông.

Chị Trương Thị Bảo kiểm tra mẻ bò giàng sắp ra lò - Ảnh: Đức Hùng

Thịt sau khi rửa sạch sẽ được cắt thành từng thớ, ướp nguyên liệu ít nhất 2 giờ, hong lửa và khói liên tục 3-5 ngày. Sản phẩm ra lò sẽ được đóng gói ngay hoặc cho vào tủ mát bảo quản.

"Khâu chọn thịt và tỷ lệ pha trộn nguyên liệu rất quan trọng, quyết định chất lượng sản phẩm", chị Bảo chia sẻ. Bò, trâu giàng tại cơ sở chị Bảo mùi thơm, khi nhai có vị ngọt, không quá cay. Ngoài liều lượng mặc định thì gia vị có thể thay đổi nếu khách yêu cầu.

Thời điểm này, trung bình mỗi ngày cơ sở của chị Bảo chế biến một tạ thịt bò tươi, ngoài ra còn hàng chục kg thịt trâu, lợn. Trung bình cứ 10 kg thịt bò tươi cho ra 3 kg thành phẩm. Thời điểm này một một kg bò, trâu giàng bán một triệu đồng; lợn giàng 500.000 đồng; lạp xưởng 300.000 đồng.

Sau khi trừ số vốn bỏ ra trên 200 triệu đồng và tiền thuê nhân công 300.000 đồng/người/ngày, gia đình chị Bảo thu lời 60-70 triệu đồng trong tháng chạp âm lịch này.

Sản phẩm "bò giàng" xứ Nghệ - Ảnh: Đức Hùng

Tại xã biên giới Mai Sơn, huyện Tương Dương, chị Bùi Thị Lan cùng một số người khác lập thành nhóm, xuyên đêm cho ra lò các mẻ bò, lợn, cá giàng, lạp sườn. Bình quân mỗi ngày nhóm chế biến 30-40 kg thịt.

Theo chị Lan, đây chỉ là nghề phụ. Trước đây, một số bạn bè miền xuôi tình cờ được thưởng thức món giàng của người dân biên giới, thấy ngon nên họ truyền tai nhau đặt hàng, làm quà hoặc thực phẩm ngày Tết Nguyên đán. Còn với dân bản, đây cũng là món ăn truyền thống hàng ngày và dùng để đãi khách tới chơi.

Muốn có sản phẩm ngon phải kết hợp nhiều công đoạn như chọn thịt từ bò dân nuôi trên rẫy. "Sau khi ướp gia vị thì phải hong 5 ngày liên tục trên bếp than bằng cây săng lẻ hoặc dẻ. Thịt khi chín không bị ám mùi khói", chị Lan chia sẻ.

Một mẻ bò và cá đang được nhóm chị Lan hong trên bếp - Ảnh: Hải Bình

Với lạp xưởng, nhóm chị Lan dùng lòng lợn tươi thay vì dùng vỏ collagen. Thêm gia vị rượu và điều chỉnh nhịp độ nhiệt than, lượng khói trong thời gian hong cũng rất quan trọng để sản phẩm khi ra lò có màu tươi, không bị nhợt. Cá giàng được chọn từ cá trắm tự nhiên ở sông suối hoặc hồ thủy điện.

Dự kiến đến 27/12 âm lịch, nhóm chị Lan cho ra thị trường hơn 2 tạ thành phẩm các loại. Giá bán ra thị trường dịp gần Tết là 600.000-700.000 đồng/kg.

Ông Cao Minh Tú, Phó giám đốc Sở Công Thương Nghệ An, cho biết một số cơ sở làm bò giàng ở địa phương đang trong quá trình thẩm định đạt OCOP (chương trình mỗi xã một sản phẩm của tỉnh). Nếu được chứng nhận OCOP thì thương hiệu của sản phẩm sẽ được nhiều người tiêu dùng biết đến. Thời gian qua, sản phẩm này từng tham gia tại một số chương trình quảng bá sản phẩm nông nghiệp, ẩm thực của tỉnh tổ chức.

(Nguồn: Đức Hùng & Nguyễn Hải, VN Express, Thứ sáu, 21/1/2022, 00:00 (GMT+7))